Самая экологичная кухня Германии

Устойчивая гастрономия - это кулинарные шедевры с простыми ингредиентами - яйцом, огурцами, луком, помидорами, кабачками или полузабытой полбой (эммер), выращенными на соседнем поле. Углеродный след такой швабской пиццы, поэтому, минимален.

Нежной консистенции Luggeleskäs (дословно: "цыплячий сыр") готовят из домашнего (!) творога со сметаной (или йогуртом), шнитт-луком, зеленью и толченным чесноком. Подают с картофелем или зеленым салатом, например, из рапунцеля и клубники.

Суп свадебный, но скрасить он может и будничную трапезу. В наваристый бульон запускают ливерные клецки (из печени, молотых сухарей, яйца, растительного масла, зелени), затем - манные (Grießnockerln), из манки, яйца и сливочного масла.

По словам Симона Тресса, без местной чечевицы (из региона Швабский Альб), швабской кухни просто не было бы. Рецепт салата прост: отваренную чечевицу смешивают с поджаренным луком и морковью, петрушкой, чесноком, заправляют яблочным уксусом и подсолнечным маслом.

Этот салат автор книги "Настоящая швабская кухня" ("Echt schwäbisch!") Симон Тресс готовит по старинному рецепту бабушки Лизель (Liesel). Соломкой нарезанные колбасу, лук и соленый огурец заправить соусом из винного уксуса, горчицы, меда, соли, перца, минеральной воды (или майонеза - по вкусу).

"Братлинге" (Bratlinge) - так в Германии называют поджаренные на сковороде овощно-крупяные котлетки. Гречку или полбу сварить в овощном бульоне, смешать с обжаренным луком, тертыми кабачками, петрушкой, майораном, яйцом, обвалять в сухарях и обжарить.

Жаркое из говядины (или свинины) раньше в Германии подавали только по воскресеньям, сегодня в своем "Меню СО2" Симон Тресс подает его в качестве гарнира. Проверенный рецепт - мясо сначала замариновать в вине, а затем запечь, предварительно снабдив "корочкой" из замороженного с пряными травами масла.

Орехи (фундук или грецкие) заранее замочить в стакане воды, листья капусты (подойдет не только савойская) бланшировать, нарезать. Горячее топленое масло в сковороде смешать с ложкой муки, сметаной и молоком, запустить капусту, орехи, свежий тимьян - через 5-10 минут готово!

Serviettenknödel ("клецки в салфетке") действительно отваривают в кипящей воде, плотно завернув массу из размоченного в молоке хлеба или брецеля, обжаренного лука, яиц и зелени в кухонное полотенце. Остывшее тесто нарезать кружками и обжарить - так вкуснее.

Легендарные швабские пельмени (Maultaschen) обладатель "зеленых звезд" Мишлена готовит с самыми разными начинками: с форелью из ближайшего пруда, с грибами, шпинатом… Их отваривают, обжаривают и подают с соусом из шампиньонов со сливками, вином и кольцами подрумяненного лука.

Вариант швабской лапши, именуемой Spätzle - продукт исторической ценности. Полужидкое тесто (мука, яйца, растительное масло, тушеный шпинат) отправляют в кипящую воду, соскребая его ножом (тонкими полосками) прямо со специальной доски.

Его не мешает готовить "про запас"- из запеченных (с чесноком) баклажанов, мелкорубленного свежего огурца, подсолнечного масла, острого перца и лимонной цедры. Вкусно с ржаным хлебом.

Еще одно блюдо для "скатерти-самобранки" - "холодец в тарелке" (Tellersulz) или в чашке. Заливное можно сварить по классическому рецепту из субпродуктов, грибов, овощей или… приготовить из остатков рагу, гуляша или жаркого с морковью, добавив в него немного желатина и зелени.

Такие сладкие супы, как вишневый или из бузины, подают не только на десерт, уверяет швабский шеф-повар Симон Тресс. Суп-кисель (с крахмалом) сервируют со взбитыми сливками и (или) с популярным здесь, разрезанным на кубики, "императорским омлетом" под названием Kaiserschmarrn.

Швабский вариант популярного сегодня хумуса - пюре из отваренной или запеченной с чесноком фасоли, моркови, сельдерея и нарезанной соломкой свежей редиски. Заправить яблочным уксусом, льняным и тыквенным маслом. Посыпать мелкорубленными шнитт-луком и тимьяном.

Самый швабский и "всегда удачный" пирог, по словам Симона Тресса, именно этот яблочный пирог (Apfelkuchen) из пышно взбитого, сдобного теста (масло, сахар, щепотка соли, яйца, мука, разрыхлитель), в котором "тонут" четвертинки яблок. Ммммм!

Выпечка праздничного рельефного печенья шпрингерле (Springerle) - еще одна кулинарная швабская традиция. Из охлажденного теста (яйца, мука, сахар, карбонат аммония) с помощью печатных досок выдавливается печенье. Выпекают его на следующий день на противне, посыпанном анисом.